 Complexos Culturais Joaninos
As Receitas
Dentre as infinitas iguarias caipiras, algumas receitas de comidas típicas de um Arraiá de São João, afinal, é uma festa que celebra a fartura e a prosperidade das plantações e das criações.
QUENTÃO
1 garrafa de pinga
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de água
gengibre
canela em pau
cravo
noz moscada ralada
limão (cortado em quatro).
Levar ao fogo todos os ingredientes, menos a pinga e deixar ferver até soltar o sabor. Aí então, tirar do fogo e acrescentar o aguardente (pinga). Levar novamente ao fogo até levantar fervura.
CANJICA
Milho próprio p/ canjica
Leite
Canela em pau
(casquinhas de limão ou laranja, leite condensado, coco ralado, amendoim torrado, podem ser acrescentados como particularidades.)
Deixar o milho da canjica de molho na água, de preferência ,de um dia p/ o outro. Cozinhar em água suficiente na panela de pressão por mais ou menos 20 minutos com a canela em pau e, se quiser, as casquinhas de limão ou laranja . Depois de cozido, acrescentar leite quente e o açúcar ( ou leite condensado) e deixar ferver mais um pouco (querendo, colocar também coco ralado e amendoim torrado).
CANJICA PERNAMBUCANA
25 espigas de milho verde
1 xícara de leite de coco grosso
4 litros de leite de coco ralo
3 xícaras de açúcar refinado
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa rasa de sal
1 xícara de chá de erva-doce
50 gramas de queijo de manteiga ralado (opcional).
Rale as espigas e lave a massa com parte do leite ralo em peneira finíssima. Passe na máquina de carne (peça sem dente) ou no liquidificador. Junte o resto do leite ralo e leve ao fogo, mexendo sempre com colher de pau. Depois de ½ hora de fervura, ponha todos os outros ingredientes, e, por último, o leite grosso. Cozinhar com fervura constante, sempre mexendo. Despeje em pratos e polvilhe com canela em pó.
BOLO DE MILHO VERDE
6 espigas de milho verde
2 xícaras (de chá) de leite
2 colheres (de sopa) de margarina derretida
2 xícaras (de chá) de açúcar
quatro ovos
uma colher (de café) de canela em pó
uma colher (de sobremesa) de fermento em pó
Retire os grãos de milho verde com uma faca afiada, cortando-os rente ao sabugo. Coloque no liquidificador o milho e o leite e bata muito bem. Junte os ovos, o açúcar, a canela e a margarina, batendo até ficar uma mistura homogênea. Finalmente acrescente o fermento. Unte muito bem uma assadeira com margarina. Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos. Deixe esfriar e corte em quadrinhos.
Leva de duas a três horas para esfriar.
BOLO DE SÃO JOÃO
Uma tigela de massa de mandioca lavada
14 gemas de ovos
100 gramas de manteiga
1 xícara de leite de coco.
Bater as gemas dos ovos. Quando estas estiverem bem batidas, batem-se 100 gramas de manteiga e 1 xícara de leite de coco sem água. Junta-se tudo e continua-se a bater até que ligue bem. Vai ao forno regular numa untada com manteiga.
BOLO DE SANTO ANTONIO
250 g de farinha de trigo
250 g de manteiga
8 ovos
250 g de açúcar
10 g de erva-doce
100 g castanha assada sem casca.
Misture o açúcar com a manteiga, até ficar bem ligado, junte a erva-doce e vá colocando as gemas, uma a uma mexendo sempre. Bata bastante e, por fim misture a farinha de trigo. Asse em forma redonda, untada e forrada com papel vegetal, também untado. Forno regular. Com as claras, faça uma massa de suspiro, cubra o bolo depois de assado e enfeite-o com castanhas. Volte ao forno para o suspiro dourar.
BOLO DE MACAXEIRA
1 quilo de macaxeira crua ralada
1 coco ralado
½ litro de leite
1 colher de sopa de manteiga
açúcar a gosto.
Misture tudo e leve ao forno em forma untada.
CUSCUZ DE MILHO
250 g de flocos de milho
1 coco raspado
sal a gosto
água.
Com a água salgada, umedeça os flocos de milho, misture bem e leve a cozinhar no cuscuzeiro ou faça o seguinte: ponha uma chaleira no fogo com água para ferver; em um pires, coloque a massa formando montes; cubra com um guardanapo úmido, amarre atrás do pires e tampe, com o mesmo a boca da chaleira. Com 10 a 15 minutos, está cozido o cuscuz. Deixe esfriar e ensope com leite de coco açucarado e com um pouquinho de sal, levando-o ao fogo ligeiramente, mexendo sempre até ferver.
TAPIOCA
Lave a goma bem lavada para retirar todo o azedo. Deixe numa vasilha coberta com um guardanapo para secar um pouco e, quando estiver úmida, passe na peneira. Ponha sal a gosto, com muito cuidado, pois salga com facilidade. Ponha uma frigideira no fogo e quando estiver bem quente, coloque uma xícara ou um punhado da goma e espalhe com a mão mesmo em toda a superfície da assadeira. Espalhe sobre a mesma um pouco de coco ralado. Polvilhe sobre o coco um pouco de goma. Quando estiver levantando dos lados, retire e feche em forma de papel.
BROA DE FUBÁ
700gr de farinha de trigo
300 gr de fubá
150 gr de açúcar
150 gr de margarina
10 gr de sal (1 pitada)
100 gr de fermento de pão
erva-doce.
Numa bacia colocar a farinha , fazendo no centro uma "cova"e colocar o fermento desmanchado em um pouco de água ou leite ( vai dobrar de volume). Acrescentar o sal, o açucar, o fubá, a margarina e erva-doce. Misturar e bater bem. Deixar descansar por 40 minutos.
Fazer então as broinhas do formato que quiser e deixar crescer já na forma untada com manteiga e farinha de trigo ou fubá. Crescendo, levar ao forno a 200 graus.
PÉ DE MOLEQUE
1 quilo e meio de massa de mandioca mole
2 cocos
600 g de açúcar refinado
5 g de cravo torrados
5g de erva-doce torrada
1 litro d'água quente
300 g de castanhas torradas e moídas
100 g de torradas para enfeitar
2 ovos inteiros
2 gemas
1 colher de sopa de manteiga derretida.
Desmanche a massa na água; peneire e lave até perder o azedo. Esprema e pese 1 quilo. Retire o leite dos cocos com toda água e junte a massa com o restante dos ingredientes. Enfeite com castanhas inteiras. Forma untada e forno quente.
PÉ-DE-MOLEQUE DE RAPADURA
1 rapadura pura
meio quilo de amendoim torrado
sem casca e ligeiramente moído ou passado no liquidificador
1 xícara de café de leite
1 pedaço (médio) de gengibre cortado miúdo.
Picar bem a rapadura e levar ao fogo para derreter, juntamente com o leite e o gengibre; mexendo com uma colher de pau. Quando desmanchar e formar um "melado", colocar um pouco deste numa xícara com água - se estiver no "ponto", formará uma "bolinha" consistente. Apagar o fogo, colocar o amendoim e bater bem. Quando o fundo da panela começar a ficar esbranquiçado, despejar no mármore, untado com manteiga.
Deixar esfriar e cortar.
ARROZ DOCE
Arroz lavado
leite
açúcar ou leite condensado
canela em pau
raspas de limão ou laranja
canela em pó.
Cozinhar o arroz na água com a canela em pau e, se quiser, com as casquinhas de limão ou laranja. Depois de cozido, acrescentar o leite quente e o açúcar ou leite condensado. Salpicar canela em pó.
PAMONHAS
25 espigas
2 e ½ xícaras de açúcar refinada
leite grosso de 2 cocos
leite grosso de 2 cocos
leite ralo de 2 cocos ( 7 xícaras)
1 xícara de chá de erva-doce
1 colher de sopa de manteiga derretida
cascas de milho verde em formato de saquinhos.
Rale o milho. Com a metade do leite do coco ralo, lave a massa e passe por peneira mais grossa do que a da canjica. Acrescente o restante dos ingredientes. Encha os saquinhos feitos com as palhas, amarre com tiras finas de palhas e leve a cozinhar em bastante água fervente, com um pouquinho de sal.
PAMONHA
Espigas de milho verde
leite
banha
açúcar (se for pamonha doce) ou sal (se for pamonha salgada)
Obs.: Reservar boas palhas de milho para fazer os saquinhos das pamonhas e também para amarrá-las.
Descascar e ralar as espigas de milho, raspando os sabugos com uma colher. Acrescentar: o leite, a banha quente (quantidade suficiente p/ uma massa consistente) e temperar com o açúcar (a gosto) se for pamonha doce, ou com sal, se for pamonha salgada. Colocar então a massa em cada "saquinho"feito da palha, amarrá-los e levar para cozinhar em um caldeirão com água fervendo.
(Após colocar as pamonhas no caldeirão, cobrí-las com sabugos p/ que afundem na água, proporcionando um cozimento homogêneo).
Pode-se ainda, na pamonha salgada, acrescentar, em cada uma, pedaços de queijo fresco.
NA FOGUEIRA
Batata-doce
Embrulhada em papel alumínio e colocada para assar na fogueira. Depois de assada, abre-se ao meio e coloca-se manteiga ou queijo catupiry.
Cebola do reino
Embrulhada em papel alumínio e colocada para assar na fogueira. Depois de assada, cortar os pedaços e temperar com azeite de oliva.
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